Отчет о мастер-классе по приготовлению глинтвейна от Никифора Кулаковского, известного мастера смешивать кардамон с имбирем

ГЛИНТВЕЙН
Мастер-класс Никифора Кулаковского
3 ноября 2019 года

Сейчас ноябрь, небо низкое, серое, дни короткие и тусклые. Мастер-класс по Глинтвейну ждал своего часа, попросили благословение и получили его, а значит – надо действовать!
Секреты авторского мастерства Никифор нам поведал без утайки, за что ему кланяемся и выражаем восторг и восхищение!

Лекция Никифора как всегда колоссально расширила кругозор. С погружением на историческую глубину, с желанием «во всём дойти до самой сути».

С жадностью старалась конспектировать всё по максимуму, чтобы сделать сей отчёт и поделиться со всеми, кто хотел, но не смог прийти.

История вопроса
Само слово «Глинтвейн» пришло в русский язык из немецкого через польский и означает «горячее вино».

Традиция смешивать вино с водой, добавлять мёд и пряности была ещё в Античности. Как и многое древнеримское, истоки свои берёт в Древней Греции. В те времена сохранить виноградный сок возможно было только в виде вина.

Добавлять воду в вино – традиция эллинистическая. Она прослеживается и в современной литургической традиции: вино разбавляют кипячёной водой.

Если пряности широко вошли в обиход в эпоху Великих географических открытий, то лавровый лист использовался в Средиземноморье всегда.
Подогретое вино было праздничным вариантом для употребления в холодное время года у греков и римлян. В северных гарнизонах, на границе Римской империи с варварскими племенами германцев, вино подогревали чаще ввиду суровых погодных условий. Там-то германцы и научились употреблению глинтвейна у римлян.

Что надо взять для Глинтвейна:
1) Вино столовое красное сухое.
2) Мёд.
3) Набор пряностей: кардамон, гвоздика, корица, душистый перец, бадьян, корень имбиря, лавровый лист. Все специи — в немолотом виде.
4) Изюм.
5) Груши: лучше брать сорта «Конференц» или «Аббат» — твёрдые, «зимние» сорта.
6) Цитрусы: мандарины, апельсины, грейпфруты и непременно – лимон.
7) Фрукты свежие: яблоки, сливы, персики, груши.
8) *для безалкогольного Глинтвейна нужен виноградный сок.
Что хорошо гастрономически сочетается с Глинтвейном:
1) Шарлотки: с вишней, с яблоком, с грушей.
2) Торт Медовик.
3) Сырная нарезка.
4) Мясная нарезка.
5) Любые мясные блюда.
6) Этим список заканчиваем, но не ограничиваем!

Слово о Мёде

Существует предрассудок, что мёд не надо добавлять в горячие напитки. У предрассудка есть резон: мёд действительно теряет часть полезных веществ при нагревании. Но: лишь часть!

Сахар же выступает более доступным и дешевым заменителем мёда. Полезных витаминов там вообще нет.

При наличии возможности лучше использовать мёд. Он даёт также свой аромат.

В древности рафинада не было, ни свёклы, ни тростника. Чтобы быть ближе к истокам – лучше мёд!

Температура напитка

Не надо доводить до кипения! (Алкоголь полностью улетучивается и хуже становятся вкусовые качества).

Доводить до 70 °, до полукипения.

Варианты приготовления

1) Без воды.
2) С водой.
Исторически разбавляли не только водой, но и фруктами. Цитрусы привезли позже, а вот груши-яблоки в древности точно были.
∞
Ремарка о грушах

Из Глинтвейна можно получить отличный «побочный продукт», который, кстати, является десертным блюдом французской кулинарии. И это – «груша, сваренная в вине с пряностями». Чтобы она получилась «правильного» красного цвета, следует брать грушу твёрдого сорта «Аббат» или «Конференц». У нас на мастер-классе были самые обычные груши, но вкус был самым что ни на есть чудесным!
∞
По цитрусам:

Мандарины, грейпфруты, апельсины, лимоны – в глинтвейне используется как их сок, так и кожура. Резать на крупные половинки или «колясками» и отправлять в кастрюлю.

Остальные фрукты кладутся по желанию и факультативно: персики, сливы, яблоки…
∞
По специям:

Основной набор пряностей – целые корица, гвоздика, кардамон, душистый перец, бадьян, лавровый лист. Лучше в Глинтвейн все пряности добавлять целыми, чтобы сохранилась прозрачность и красота напитка, не было мути и неприятной взвеси на зубах.

Готовый Глинтвейн должен постоять минут 20, чтобы специи отдали свои ароматические свойства.
Слово о безалкогольном Глинтвейне

Технология та же, но виноградный сок в отличие от вина можно кипятить. Сок менее прихотлив. Но это, строго говоря, уже не совсем «глинтвейн», ведь по определению «вейн» — это «вино»

Сок сам по себе сладкий, поэтому мёд лучше не класть.

Никифор напомнил, что в Священном Писании есть запрещение: «не упивайтесь вином». И это важно! Но в меру – можно. Поэтому мы приготовили алкогольный Глинтвейн в варианте «с водой». А Глинтвейн из сока готовили уже самостоятельно.

Теория приготовления

Сначала из фруктов, мёда, специй, кипящей воды и части вина варится что-то вроде компота, а основное вино добавляется потом и доводится только до полукипения.

Пусть фрукты сначала потомятся в вине на слабом огне, примерно минут 15. А потом уже довести до кипения и добавить основное вино. После добавления основного вина не кипятить, снять с огня и настаивать около 20 минут.

∞
Практика приготовления

У нас компания была большая, поэтому кастрюлю взяли 8-литровую.

Фрукты укладывались на дно, килограмма 2,5 – 3 их там было.

Последовательно в кастрюлю отправлялись ингредиенты:

+ лимон: 1 порезали крупными колясками и из 1-го отжали сок
+ яблоки: четвертинами
+ груши: целиком и четвертинами
+ грейпфрут: пополам
+ апельсины, мандарины: крупными колясками
+ щепотка душистого перца
+ кардамон (побольше)
+ гвоздика (несколько звёздочек)
+ корица (4 палочки)
+ бадьян (2 штуки)
+ изюм (горсть)
+ имбирь (2 коляски, немного)
+ мёд (граммов 200)
Всё это залили 2,5 литрами кипящей воды из чайника и добавили 0,5 бутылки сухого красного столового вина. Используется хорошее натуральное вино, но каких-то выдающихся свойств здесь не требуется. Это всё томилось на огне около 15 минут, покипело.
Затем добавили 3 бутылки основного вина, и вот здесь уже не кипятили.

Накрыли крышкой и оставили настаиваться на 20 минут.
ГЛИНТВЕЙН ГОТОВ!!!

Что и говорить, мастер-класс получился роскошный!

Как хорошо, что есть Никифор, который знает толк в Глинтвейне, умеет и рассказать интересно, и научить доходчиво!

Как хорошо, что есть Освальдо, Нина, Наташа, которые подготовили такое сопровождение к Глинтвейну, что лучшим ресторанам остаётся только мечтать!
Безупречная Сырная тарелка

Образцово-показательная подача запечённого мяса, изумительно вкусные шарлотки…

Стол был великолепным, под стать собравшейся дружной и весёлой компании кулинарных курсов! Как хорошо, что есть все мы друг у друга!

Нас навестили о. Сергий, матушка Елена и настоятель храма свт. Николая у Соломенной сторожки о. Владимир Новицкий.

Все хвалили отменные вкусовые качества нашего осеннего напитка: в меру сладко и в меру кисло, и вообще всё сбалансированно и всего… в меру! Нет ничего «кричащего» во вкусе, всё в гармонии, и вместе получилась настоящая симфония согревающих ингредиентов!

За беседой о. Сергий поведал о своей поездке в Грузию, о тех порой курьёзных и забавных случаях, которые были в путешествии.

Интересное совпадение: именно 3 ноября привезли к нам иконостас для нового строящегося храма, и именно на 3 ноября выпал мастер-класс.
Нина нашла стихотворение Ирины Сулеймановой о Глинтвейне, которое мы тут же почитали вслух: «От осенней хандры пряно-сладкий глинтвейн. В нем природы дары,
ярких красок пастель…».
Такой вот тёплый получился у нас приходской вечер в трапезной. Замечательный и необыкновенный. И вновь… незабываемый!

Отчет подготовила Ольга Цымбал